Chapon de Noël farci au foie gras.

Ingrédients

200 g de farce porc et veau

150 g de blancs de volaille 

100 g de foies de volaille 

100 g de  foie gras cru 

80 g de lard gras

80 g de lard fumé taillé en gros dès

3 oeufs 

100 g de crème fraiche

3 gousses d'ail

2 grosses échalotes ciselées

1 oignon ciselé

1/2 bouquet de persil hâché fin

30 g de pignons de pin

30 g de cerneaux de noix

30 g de noisettes concassées

2 tranches de pain de mie

10 cl de porto rouge

2 cl de cognac

Préparation

Eplucher et tailler ail, oignons, échalotes, persil comme indiqué.
Détailler le blanc de volaille en lanières fines.
Sauter les lanières dans une poèle jusqu'à obtenir une légère coloration.
Ajouter les échalotes ciselées et les faire suer sans coloration.

Déglacer avec le porto et réserver.
Eliminer les traces de fiel et les nerfs
Sauter le lard fumédétaillé en lardons à feu vif, réduire le feu et terminer la cuisson quelques minutes.
Faire sauter les foies de volailles dans la poèle ayant servie à aux lardons. Les foies doivent rester rosés.
Découper les foies de volaille en dès réguliers et réserver.
Détailler le foie gras en cube.
Détailler la lard gras en lardons, en prenant soin d'éliminer la couenne et le cartillage et les garder crus.
Détailler les tranches de pain de mie en petits croutons et les passer en petite friture
Concasser les fruits secs.
Dans un saladier, réunir : le hachis porc , les oeufs entiers et le fromage blanc.
Mélanger avec soin.
Ajouter les foies de volaille sautés et le lard cuit, le lard cru, les lanières de blancs de volaille, les echalotes, oignons, ail et persil.
Ajouter les fruits secs concassés.
Terminer en ajoutant les dès de pain frits.
Assaisonner de quatre épices,  poivre, cumin.

Ajouter le cognac
Ajouter les dès de foie gras crus à la fin du mélange pour ne pas l'écraser.
Couvrir hermétiquement et placer au frais pendant une nuit
Saler, poivrer l'intérieur du chapon et ajouter un peu de 4 épices.

Farcir par le croupion.

Poivrer et saler généreusement la peau du chapon déposé dans un plat allant au four.

Huiler une feuille d'aluminim et couvrir le chapon.

Enfourner 4 à 5 heures la chapon dans un four préchauffé à 160°C en l'arrosant régulièrement.

Bon app'